第81章 回锅肉(2/3)
和红烧肉的第一步一样，还是先在锅烧烫之后把猪皮放在锅里面进行烙制。”
“这一步的主要作用就是去除猪肉的汗腺味，而且这样处理过的猪皮更香。”
陈年一边把带着纹身的社会佩奇五花肉放在上面开始烙制。
滋啦滋啦的声音响起，渐渐的从锅内开始冒出一缕缕的青烟。
看着时间差不多了，陈年把猪肉拿起来，上面基本已经被烙的焦黄，还有许多地方也甚至已经开始碳化。
拿出来之后，用刀把上面碳化的地方刮掉，然后洗干净。
“冷水下锅，让血沫和杂质浮出水面！”
“热水下锅会让肉里面的蛋白质发生凝固现象，肉质也会变柴，而且还有一个坏处就是，这么做的话到时候会让外部早熟，而里面还是夹生的，非常影响口感。”
现在陈年做这些动作已经很熟练了。
在锅里加入黄酒、葱、酱、几颗花椒。
趁着这个时候，陈年开始准备其他食材。
蒜苗拍扁，把梗的地方用斜刀切成一段一段的，然后叶子的地方直刀切好。
切蒜苗用不了多久，切完之后，陈年就一边等着肉焯好，一边撇去水面上的浮沫。
然后陈年开始切猪肉，五花肉切成薄片，虽然外表呈现灰白色，但是切开之后还是可以看到里面粉粉嫩嫩的。
不过陈年也知道，只有在这种程度之下，切薄片，等炒的时候才能让肉卷曲起来，呈现灯窝状，否则如果煮的过了火肉都定型了，而且切的太厚肉就是想卷也卷不动。
而卷。
是陈年最擅长的。
紧接着就是下少许油，下肉。
随着油温起来之后，肉也开始渐渐的变得微微起来，猪皮的边缘开始出现焦黄之色，由于陈年用的是大火，所以需要翻炒的勤快一些，使其均匀受热。
但就在翻炒的途中，肉香的味道也散发了出来。
如果说麻婆豆腐是即将出嫁的少女，红烧肉是丰满客人胸怀宽广的姐姐，那回锅肉就像是成熟且风韵犹存的女子一般，虽然经过了时间的侵蚀，但这会转变成独有的魅力。
这香味源源不断的扑鼻而来，陈年把姜蒜片放入其中。
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