第37章 白切羊肉(3/5)

瑶总算可以喘口气，但是，回了玉绫，那才是真正的战斗的开始。

    羊头的处理难度，或者说，头类食材都是很难做的，对于手艺是极大的考验啊。陆佳瑶感觉自己认真了起来。

    羊肉很好，所以直接白炖，最后切片蘸酱油吃，这样子最能品尝到羊肉的鲜美与嫩滑，此种吃法，就叫作白切。

    羊肉剔去点油脂，加萝卜、料酒、姜片焯水去腥。

    焯水后直接小火炖着，香料包丢一个。这时候也要加萝卜，一个萝卜正好焯水、炖煮一次一半，算是比较浪费吧。

    炖煮的时间就可以拿来处理羊头了，首先是那些刮不干净的毛。在厨房里施展不开，去玉绫的后院，拿为了那个味道而准备的柴火灶，就那么在火上燎。直到羊头表面的毛完全燃尽。

    要注意不能烤焦，对于耐性和小心是一种考验。

    拿刀刮去表面那层已经碳化了的羊毛，用清水洗净，直到水变清，大概要换四五次水。然后就可以动刀子了。

    首先割去颈部已经焦了的肉，然后将一块块淋巴剔掉，直到干干净净，甚至感觉连肉都割了不老少。这样，才算完成。

    那就可以焯水了。

    之前的萝卜此时还能再用一趟，料酒、姜多一些。羊头不比羊肉，腥膻味要重得多，最后也是不能放到一个锅里的。

    焯水后，割开羊的耳朵，将里面的脏东西洗净。接下去，就是最复杂的羊嘴了。

    沿着腮部划开，将羊嘴完全掰开，刮去羊舌头表面的一层，这是最腥臭的东西，露出其下颜色截然不同的羊舌。

    羊头入锅，煮上。

    因为最后是白切，所以羊肉不需要炖到酥烂，一个半小时就足够了。烧羊头，刮舌苔，时间也就差不多了。

    筷子可以毫不费力地戳进肉里，那就好了。水加得正好，还有大概十几碗汤的量，正好一人一碗。

    将羊肉捞出，趁着那温度，抽出肋骨，拿重物压一会儿定型，这样子羊肉切起来才好看，也不会松散。

    酱油加水加香料煮一会儿，如此的酱油和葱花，就是最完美的蘸料。

    羊头煮的时间要长一些，因为没有肉，基本都是有些发硬的皮，要使其软烂就得依靠时间。羊
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