第136章 过冬（三）(2/3)

，但是多余的食盐千万不要倒进去；然后用盖上盖子腌制3天左右。

    腌制的过程中每一天都要将下面的肉和上面的肉调换位置继续腌制，腌制好后用绳子从戳好的洞中穿过扎好，用手提着猪肉放入温水中烫几秒钟，这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看；烫好后将猪肉挂于室外晾晒10天左右就可以吃了。

    剩下的野鸡野兔也是同样的处理。自己怕突然有人到家里来，就没把这些肉挂在院子里晾晒，而是都放在空间里，里面正好也有地方晾晒，就挂在葡萄架子上就可以。

    处理完后，还想起厨房水缸里有鱼，用相同的办法把攒的鱼也腌制起来。唯一不方便的就是鱼处理起来比野鸡野兔麻烦，但是不管怎么样，都得做不是吗？

    至于腊肠就更简单了：同样以10斤猪肉为例子，不能只用瘦肉，那样口感又干又柴不好吃。肥肉和瘦肉的比例3分肥7分瘦，口感是最好的。

    主料：猪腿肉5000g，辅料：腌渍肠衣1包、大葱50g、姜50g，调料：高度白酒100l、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐150g、白糖30g，装酒的漏斗，棉线绳子若干

    将猪腿肉去皮后洗净，晾干水分后将其先切成片，再改刀切成小条，把切好的肉放入盆中备用。加入30g白砂糖可以起到提鲜的作用，加入100l高度白酒则可以起到杀菌的效果。（想吃辣的可以放一些辣椒面。）

    准备好猪小肠或者鸡肠都可以，一定要清洗干净，再用温水浸泡30分钟。准备好灌腊肠需要用到的必备工具：剪刀、干净的棉线绳子、装酒的漏斗。

    放入葱姜碎末，越碎越好。然后把切好的葱姜末放入装肉的盆中，调入高度白酒100l、辣椒面60g、花椒面30g、十三香10g、盐150g和白糖30g。搅拌均匀，把肠衣套在漏斗上面，给肠衣的另一头打上一个结。左手拿住漏斗，右手用筷子将腌好的肉慢慢塞进肠衣里，一边用手把肉往下赶，装满填实一段就用绳子扎紧隔开，一节香肠就灌好了。注意灌的时候不能塞的太紧实，这样肠衣容易破。

    香肠灌好之后用针或牙签在香肠的四周扎眼排出空气，不然晾香肠的时候肠衣可能会破裂或者肠衣跟肉分离。

   
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