第30章 我是厨子(2/8)

青菜，没什么特别的味道，会有淡淡的苦味，一点点涩，要处理掉这些苦涩味，通常是两种方法，一个是热水烫，另一个是盐，些许的盐粒撒到菜里，等一两刻钟，苦涩味重，用盐杀水是不够的，得用开水烫菜，来，筐子给我，洗的挺干净，这种野菜味道比较重，扔到开水里滚一遍，微微翻滚，要赶紧捞出来投凉，不然就烫没了，投凉以后，调味就比较有意思了，能选择的调料不多，一勺糖增加回味，一勺醋，一点点盐，捣几瓣蒜，这样就可以了，喜欢哪个味道可以多放一些，如果有条件再来点香油。”

    牙婆：“好东西啊，真香。”

    杜安：“呵呵，有空种点芝麻就行，不算好东西。这就是一般青菜凉拌的方法，如果不讲究，这些种出来的小白菜直接拌也行。第二道凉菜也是干炸小鱼，这种呢是白凡鱼，个头很小，不用怎么处理，洗干净，晾晒一下，风干到不沾手的时候，直接下锅炸，炸透，撒点五香粉，盐粒，摆盘就是一道特别好的下酒菜，也算凉菜这个类型里，来，篦子上的鱼干给我，好，起锅烧油，油稍微宽一点，三成热，收放上面觉得有点微微烫，就可以下了，小火慢慢炸透。”

    安娘子：“先生，您说这些我都没见过。”

    杜安：“现在不是见到了嘛，下面是一个常见的凉菜，炸花生米，做法没什么特别交代的，炸的时候扔一瓣蒜进去，蒜炸黄了，花生米就好了，着重要注意的是，花生米盛出来。不能堆在一起，会糊掉，要摊开通风，撒点盐粒，成品，摆盘上桌。把冰上的盆子给我，差不多了，摸着挺硬实，这是皮冻，猪皮，羊皮，牛皮，鱼肉都是可以做皮冻的，只要胶质够多，就能做出来，这个呢，是羊皮冻，里面的羊肉可多可少，稍微来点蒜泥和醋就行，利利口，前面四个凉菜基本就这样，切皮冻的时候有点沾刀，稍微蘸点凉水。”

    牙婆：“没想到吃食还能做这样细致。”

    杜安：“这算粗糙的，细致的菜，需要准备很多天的。后面是热菜，不多做，炖鱼，炖肉，炒菜，蒸菜，都算后面，这里有现成的羊肉，选羊腿，切片，我备好菜了，就不演示怎么切了，大葱切滚刀块，这葱个头太小，直接斜切了，一个很简单的火候菜，葱爆羊肉，老规矩，起锅烧油，滑锅，来点凉油，这羊肉切好用一点点
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