第477章 477、佛跳墙(二)(2/3)
“干海货泡发以后还得另外做处理,你们三个好好记着,学会了还得教给其他人,以后要学着做的海鲜菜式还有很多。”江孜捏起泡在温水里的鱼肚,开始跟她们解说起来:“这是鱼肚,这种质感厚实的鱼肚适合用水发,先用温水清洗干净,用温水浸泡一刻钟,现在应该刚好差不多一刻钟的时间了。”
说着,江孜将温水里的鱼肚捞出来放进碗里,拿到灶台边,直接倒入锅里,然后加入冷水:“把鱼肚放进锅里放冷水焖煮一个时辰,捞出来擦干水分,若是鱼肚不是呈透明状,就用滚烫的热水继续焖泡,水凉换水,一直焖泡到鱼肚呈透明状,便算是处理好了。”
将鱼肚放在灶台上焖煮,江孜又去拿起一个干鲍鱼捏了捏,洗干净的干鲍鱼用滚烫的热水焖了一刻钟,已经有些发软了。
“鲍鱼用热水焖到到发软就捞出来清洗,这种干货会有许多沙石杂质,一定要清理干净。”江孜将干鲍鱼一个个挑拣出来,放到冷水里,先拿起一个做示范:“瞧,这里面的都是杂质要清理掉,还有鲍鱼表层的黑皮也要刮掉。”
江孜做了示范,剩下的交给三个女工处理,她在旁边盯着,没处理干净的就会出言提醒,十来个干鲍鱼有三个人处理,速度很快。
“行了,把这些鲍鱼都放进热水锅里,继续在灶台上焖发,等鲍鱼发透有弹性就可以捞出来了。”江孜挨个检查,非常满意的指挥着她们将鲍鱼拿去继续焖发,又教她们处理了鲨鱼皮、蛏干、干贝、海参等,全部弄完都已经是将近一个时辰以后了。
“累死了!”江孜伸了个懒腰,领着她们去看那一锅慢煨了快一个时辰的高汤,高汤味浓,一打开酒坛,香味就溢了出来,江孜拿了无水无油干净的汤勺往里轻轻舀了一勺,里面的鸡肉猪骨猪皮焖煮得一碰肉就掉了,烂兮兮的。
“姑娘,这是不是煮过头了?”说话的是三人中年纪最小的福妹,才十三岁,正是活泼话多的年纪,有了疑问也是第一个毫不犹豫的提出来了。
“这样就刚好。”江孜却是摇头:“拿个干净的大盆过来,将这些残渣过滤一下,我要的只是这锅高汤,其余的全部扔掉。”
三个人惊讶,福妹立马去找了个大盆,梅溪咋舌:“咱们用的可都是好东西,不便
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