第19章 学习毛毛虫面包和蛋糕卷(3/4)

在烤盘上，进行二次发酵。

    面包正在醒发的时候锅中加入黄油和牛奶，小火加热至黄油融化，搅拌均匀。

    关火筛入低筋面粉，快速搅拌至无面粉颗粒，稍微冷却。

    鸡蛋打散，分多次加入面团中，每次都要充分搅拌均匀。面糊逐渐变得顺滑，提起打蛋器时，面糊呈倒三角状缓慢落下。

    王师傅又讲：\"泡芙糊特别很重要，注意看黄油沸腾，快速把低粉搅拌好，冷却加分次鸡蛋搅拌均匀至三角状。\"

    将面糊装入裱花袋等待。

    发酵好后，在面包表面刷上蛋液挤泡芙糊。

    烤箱预热至 180 度，将面包放入烤箱烤 15-20 分钟，直到表面金黄。

    取出烤好的面包，放置在烤网上晾凉即可。

    然后在做蛋糕卷时候将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放入两个无油无水的容器中。将牛奶和玉米油搅拌均匀。

    筛入低筋面粉，继续搅拌至无面粉颗粒。

    最后倒入蛋黄搅拌均匀。

    蛋清中滴入几滴柠檬汁去腥，用电动打蛋器高速打发，分三次加入细砂糖。打发至湿性发泡，出现小弯勾即可。

    王师傅再讲：\"同学们，你们肯定学过做过戚风蛋糕胚，这方法跟蛋糕卷方法一样，但是蛋清可不可加柠檬汁都行，不能过硬也不能过软，要看有弯勾才能做后面的。\"

    取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀。然后将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中，继续翻拌均匀。

    将面糊倒入铺有油纸的烤盘中，抹平表面，轻轻震几下排出气泡。

    放入预热好的烤箱中，上下火 160 度烤 25-30 分钟。出炉后倒扣在晾网上，撕去油纸，待蛋糕冷却。

    在蛋糕表面铺上一层打发好的奶油或果酱，然后将蛋糕卷起来，用油纸或保鲜膜包好，放入冰箱冷藏定型。

    取出来拿尺子量蛋糕卷的，蛋糕卷的盒子多少厘米，切几厘米的蛋糕卷放盒子里面，准备拿冷藏的奶油和糖打发后，装入裱花袋在蛋糕卷上面挤出状态，放切好的水果。

    王师傅又说：\"同学们，今天教你们一遍，以后你们可以自己做了。\"

  
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