西湖醋鱼的制作方法与用料(3/6)

泽。

    王师傅接着开始处理鱼。他熟练地去鳞、鳃，然后剖腹去内脏，动作干净利落。“你看，这鱼处理好了还不算完，还要把鱼身劈成雌雄两片。”王师傅一边说，一边拿起刀开始操作。

    他将雄片从颔下5厘米处开始斜片一刀，以后每隔5厘米斜片一刀，刀深约5厘米，共片五刀，在第三刀处切断，使鱼分成两段。雌片则在剖面脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀，深约4至5厘米，且不损伤鱼皮。书源看得目瞪口呆，他没想到这看似简单的鱼，处理起来竟有这么多学问。

    处理好鱼后，王师傅开始准备其他配料。他拿出一块姜，一半切末，另一半拍松，又拿了两根葱洗净打成结。

    “接下来就是煮鱼了，这火候啊，可得把握好了。”王师傅边说边点燃炉灶。

    他在锅内放了1000克清水，用旺火烧沸。先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，还特别注意水不能淹没鱼头，要让鱼的两根胸鳍翘起。

    书源好奇地问：“为什么要这样放鱼呢？”

    王师傅笑着解释道：“这样煮出来的鱼，造型好看，而且受热均匀，能保证鱼肉的口感。”

    待锅中水再沸时，王师傅撇去浮沫，转动炒锅，然后用小火煮。书源在一旁紧紧盯着，只见锅中的鱼在微微颤动，随着时间的推移，鱼的划水鳍慢慢竖起，眼珠也逐渐突出。

    “这就说明鱼煮熟了。”王师傅说着，用漏勺小心地将鱼捞出，沥干水分，鱼皮朝上平放在盘中。煮鱼的汤留用了250克左右。

    在煮鱼的同时，王师傅另起锅烧热，放入猪油15克，下葱结、拍松的姜块，煸炒出香味后，捞出葱、姜不用。接着加入绍酒、酱油、白糖，烧沸后，把煮鱼的原汤250克倒入锅中，再加醋，用湿淀粉勾芡，使卤汁浓稠。最后加入猪油10克、香油少许，推匀成糖醋卤汁。

    王师傅将制好的糖醋卤汁均匀地浇在鱼身上，再撒上姜末，一道色香味俱佳的西湖醋鱼就完成了。

    书源迫不及待地尝了一口，熟悉的味道在口中散开，他觉得这次的品尝与以往不同，因为他对这道菜的制作过程有了深入的了解。

    但书源并没有满足于此，
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