八宝葫芦鸭的制作过程与用料苏菜做法(1/5)

    以下是几种常见菜系中八宝葫芦鸭的制作过程与用料：

    苏菜做法

    1用料：肥光仔鸭1只（重约1500g）、熟笋尖75g、熟火腿75g、水发干贝75g、猪精肉125g、水发香菇50g、薏仁米25g、芡实米25g、熟肫30g、葱姜汁50g、姜块20g（拍松）、葱结20g、黄酒175g、酱油50g、白糖50g、虾籽2g、精盐5g、鸡清汤100g、味精2g、湿淀粉10g、色拉油1575g。

    2制作过程：

    1整鸭脱骨：光鸭斩去爪和小翅，整鸭脱骨（外皮保持完整），洗净，入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外，鸭骨架斩成大块，焯水洗净，肠脏洗净另用。

    2准备馅料：肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁（称“五丁”），薏仁米和芡实米分别淘洗干净。炒锅上火，放入色拉油75g，将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸，收稠卤汁，盛入大碗内，从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内，用细麻绳扎紧刀口（也可用细竹签穿插住刀口）成八宝鸭生坯。

    3炸制鸭子：炒锅上火，舀入色拉油1500g，烧至油温200c时用酱油10g抹遍鸭身，投入油锅内炸至金黄色时捞起，撤去油锅。

    4焖制鸭子：取炒锅1只，内放竹垫，放入鸭骨，加姜块、葱结，将鸭脯朝下放入，加清水淹没鸭身，放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸，撇去浮沫，加入余下的黄酒，上加压盘，盖上盖子，转小火焖约90至酥烂。连竹垫拎出，放入大碗，解去麻绳，复入大盘内去竹垫，拣去鸭骨架和葱、姜，鸭脯朝上。

    5勾芡浇汁：炒锅上火，将沙锅内原汤倒入，将卤汁收稠约400g左右时加入味精，用湿淀粉勾芡，浇于鸭身上即成。

    鲁菜做法

    1用料：肥嫩仔鸭1只（约15kg）、水发海参50g、鸡脯肉50g、蒸发干贝50g、虾仁50g、熟火腿50g、冬菇50g、冬笋50g、青豆50g、青萝卜300g、精盐5g、味精2g、料酒20g、酱油25g、饴糖25g、葱姜片25g、清汤750g
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