八宝葫芦鸭的制作过程与用料苏菜做法(2/5)

、水淀粉25g、八角1个、鸡蛋1个、熟猪油15kg（约耗75g）。

    2制作过程：

    1整鸭出骨：将鸭子整只去骨，注意保持表皮的完整。

    2准备馅料：青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形，放汤锅中煨制入味，摆在盘子的四周进行点缀。海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋切成小丁，入沸水中略烫捞出放入盆中，加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油拌匀成八宝馅。

    3酿制八宝馅：把八宝馅从鸭子开口处填入，把鸭头塞入，用纱布条扎紧，再从翅膀处扎一条纱布，使整鸭成葫芦形，放沸水中略烫捞出，擦干水分后抹匀饴糖。

    4炸制鸭子：炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至200c时，将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞出，沥净油。

    5蒸制鸭子：将炸好的鸭子放入汤盆中，加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角，入笼蒸熟取出，放入用萝卜点缀的盘中。

    6浇汁点缀：炒勺内加入蒸鸭子的汤汁，用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡，起勺浇在鸭子上即可。

    川菜做法

    1用料：仔鸭1只（1250克）、圆颗糯米150克、熟火腿30克、金钩15克、苡仁20克、鲜豌豆100克、水发香菌30克、荧实20克、莲籽25克、百合25克、净胡萝卜250克、莴笋250克、绍酒15克、熟海带丝25克、小西红柿1个、川盐55克、姜15克、葱15克、味精5克、胡椒粉35克、奶汤350克、湿淀粉20克、鸡化油15克。

    2制作过程：

    1处理鸭子和馅料食材：将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐15克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉1克码匀，浸渍20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成05厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。

    2混合馅料并填入鸭腹：将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒15克
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