第20章椿油煎饼（二）(2/4)

气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。

    记得有一本叫做《宋史》的记载：宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒（类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前，具体时期不得考证）。

    早在南北朝时期，北魏农学家贾思勰就在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法：“细环饼，一名寒具，翠美”。

    唐朝时期，诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具（寒具乃捻头也【这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金，类似撒子，并非油条，油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新】），《寒具诗》云：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”

    《苕溪渔隐丛话》中也提到：“东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。”

    然而油条的叫法在各地都不一样，db和hb很多地区称油条为“子”；gz及周边地区称油炸鬼；xx地区等地称油炸果；ah一些地区称“油果子”；zj地区有天罗筋的称法（天罗即丝瓜，老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋）。

    油条要做的第一步骤是发面，昊尺用的是冰捣碎直接和脱灵麦粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量盐和冰油进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下，不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转后拉长放入热油锅里去炸，在炸得过程中，容易翻动，双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离，使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

    在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇化学作用生成有香味的酯类（例：乙酸和
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