第45章 卤猪杂和熏制腊肉(3/4)

   还好现在这茅草屋旁就是小溪，处理这些都需要大量的水，清洗干净后，拿回茅草屋前。用垒好的灶架上铁锅，炒一下备好的盐和花椒，炒出香味后就捞出。将炒制好的椒盐均匀涂抹在每条肉上，腌制四个时辰以上，备用。

    留出部分肥瘦均匀的前腿肉用来做广式腊肠，用刀切成均匀的肉丁，处理好的猪肉中加入糖、酱油、盐、酒、碾好的米粉，把肉馅拌匀，搅打上劲后腌制一个时辰，备用。

    把处理好的猪小肠放入盆中，加入适量温水淹没，再放点白醋去腥，浸泡一刻钟，清洗干净，捞出，备用。

    最后把肉馅灌入肠衣中，一刻钟左右用棉线扎段，做好后用削好的竹签每段穿插几个孔洞，做好后挂在通风处晾晒半个月即可。

    在其他食材腌制备用时，叶云华按照记忆中奶奶教的方法将处理好的猪杂开始入锅清煮。

    奶奶说过不同的猪杂部位，清煮方法会有些差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其猪肚和猪肠清煮尤为重要，以去除异味。

    猪心猪肺的清煮，在水温烧到八十五度左右的时候下锅，烧煮一刻钟。

    猪肚和肚肠的清煮方法，先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用锅铲翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。

    猪肠的清煮时间半个时辰，猪肚清煮时间一个时辰，清煮后，捞出猪肠猪肚放在洗净的竹箩里，沥去水分，以待卤制。

    卤煮的料头准备，按奶奶教的配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个棉布袋内，扎紧袋口，连同酒、酱油、盐、砂糖（占总量的百分之八十）放入锅内，再加入配料重量一半的水。然后用文火烧沸，倒入配料，继续文火烧煮一刻钟，直到烧熟为止。

    将烧熟的产品捞出，取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的百分之二十）用文火熬浓即成卤汁，在吃的时候浇在卤好的猪杂上，让卤煮好的猪杂色泽和口味更好看入味。

    每次奶奶将剩余卤水放凉后就放到烫煮过的无油干净的瓦罐中好好保存，可以循环利用，想要卤水保存得久，一定要将卤油和卤汤分开保存。卤油中的油脂成分可能会导致卤汤的变质，分开保存能够确保卤水的纯正和
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