第52章 大展厨艺(2/4)
同时,李建设也没闲着,拿出随身携带的一块猪肉。
这块肉足有两三斤,显然不是一顿能吃完的。
他先剥下猪皮,剩下的肉分成了大小两块。
小块的约有一斤重,他打算用来做淮扬菜里的经典菜品——清炖狮子头。
这狮子头不同于普通的鱼丸或肉丸,不需要油炸。
而且选材讲究,是肋排上的硬五花,肥瘦比例为七比三,肥肉占七分,瘦肉占三分。
如此肥腻的肉,在现代恐怕会被许多人嫌弃,觉得难以入口。
但在那个年代却是难得的好料子,因为有油脂才够香。
做这道菜,最考验刀工和火候。
制作狮子头不能用绞肉机搅成肉糜,也不能直接剁碎,而是需要一刀一刀地切出来。
先用平刀法将肉切片,再以细密的方式切成极小的肉丁,要求粗如丝、细似丁,大小如同石榴籽,不剁不碎,全靠刀工精细处理!这种方式的好处是……
狮子头的制作,关键在于保持肉的纹理与组织完整,最大程度保留鲜嫩口感。
火候掌握尤为讲究,无论是揉合还是入锅都需要技巧。
因为肉是切出来的,而非绞肉机处理的,所以缺乏黏性,要达到入口即化的质感,需花费不少工夫。
这里不能添加鸡蛋或淀粉等材料。
为了让这些松散的肉粒抱团,需反复摔打,从左手到右手,再从右手到左手,直至成型不散。
下锅后,要用小火慢炖四小时以上,保持汤面似开未开,否则火大了就会变成肉丸汤,这对火候要求极高。
高汤也是精心熬制八小时以上,但李建设他们并不这么讲究,他只用骨头熬些简单的汤。
尽管如此,后续工作依旧繁琐,主要在于耗时长。
不过,做三颗狮子头就够了,剩下的肉可剁成肉糜做汆丸子,中午用不上,留给冉秋叶她们慢慢享用。
干活时,周青仪显得轻松许多,边聊边做,很快聊到了李建设的家庭状况。
得知他的经历后,冉秋叶和周青仪都感到惊讶。
在这个时代,每家都有各自的难处,冉家也不轻松,因此她们更能理解李建设过去的
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