第504章 周师，看嘛，外面的世界也不过如此（1W）(6/12)
川菜谱》编写，找人还是找的准。」
林家治也是吃了两口方才放下筷子：「嗯，方师傅这条脆皮鱼烧的确实好，炸的火候把控的恰到好处，鱼肉的口感相当好，糖醋汁调的也好，颇有当年怀风的风采。」
「各位评委过奖了，不过要说做鱼，那我们孔派确实还是有两把刷子的。」方逸飞正在烫白菜菜心，闻言笑著应道。
评委们赞不绝口，分数也是毫不吝啬，纷纷给出了满分。
而这一轮，郭大伟只拿到了76分，差距一下子就拉开了。
「比赛就是这样，遇上不擅长做的菜，分数很容易就被拉开，运气有时候甚至比总体实力更重要。」方逸飞把白菜菜心从捞出放在一旁备用，给周砚使了个眼色。
周砚心领神会，开始调配绘制芙蓉鸡片所需的调味。
对于方逸飞的话，周砚非常认可。
三级厨师考试的时候，他就是运气好，当天的菜里边有两道是他本来就会的，另外三道刚好之前的奖励能覆盖，从而拿下了实操满分。
这个全省第一虽无实质奖励，但这趟蓉城之行，已经让他感受到出名趁早的好处了。
就连省饮食公司的领导，都会高看他几分，厨师行业内的知名度也是打开了。
「开水白菜呢，你只要把高汤吊好了，那这道菜基本上也就成了。这个白菜要选黄芽白的菜心，细嫩而且美观，你像这样把它切分成均匀大小，再把叶子的筋给剃掉。
菜心刚刚我们已经入水烫了一道，这一步主要是祛除菜心的生味，菜叶断生就捞出，把水分给他尽量挤干，装入汤碗，加入高汤上锅再蒸五分钟，就可以走菜了。」方逸飞开始教周砚做开水白菜的最后步骤。
开水白菜这道菜可是荣乐园的招牌大菜之一，能上国宴，难度和知名度可见一斑。
川菜大厨基本都得学一手，「开水白菜做不好，名厨大师也枉然」的说法在川菜界并非传言。
其实最终考验的还是吊高汤的水平，碗里的白菜换成鸽子蛋和燕窝，那又是另一道名菜了。
这确实足以成为衡量川菜大师水平的卡尺。
白菜上了蒸锅，方逸飞开始烩制芙蓉鸡片。
切几片偏瘦的火腿，和几颗羊肚菌先下锅，给鲜汤提点鲜味，再下入汆烫过的冬笋，然后下入先前已经漂洗去油质的雪白鸡片，轻轻晃动铁锅，避免粘锅，同时也避免用炒勺破坏娇嫩的鸡片。
「这鸡片可真漂亮。」方逸飞都忍不住赞叹，上扬的嘴角根本压不
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