第582章 无他，唯手熟尔（1w）(4/13)

能不能吃到他们做的菜。 庄华宇欲言又止，他本来是想给周砚带点关注度，但这下好像引火烧身了，表情多少有点尴尬。 陈志刚和丁堰等老师傅闻言则有些急了，这怎么还扯上归哪个菜系了呢？芙蓉鸡片可不就是川菜嘛，从他们学厨那会就是川菜啊。 周砚也没想到这蔡生一开口，攻击性就拉满了，但神情并不慌乱，微笑道：「芙蓉鸡片确实缘起于鲁菜，在元代《饮膳正要》中便有记载，后传至各地，便有了不同版本的芙蓉鸡片。 据我了解，湘菜、粤菜、淮扬菜中亦有芙蓉鸡片这道菜，但做法并不完全相同，各具特色。 鲁菜的芙蓉鸡片以「滑油」定型，用炒勺「拉」成大片，讲究一个大而薄。 而川菜的芙蓉鸡片以「冲或摊」的手法制作，成菜薄如芙蓉花瓣，独具川菜特色，因而称其为川菜，我觉得并无不妥。 蔡生闻言微微点头，看著周砚的目光中多了几分欣赏。 围观的厨师们面面相觑，本以为川菜代表团这边会有老师傅出来解释几句，没想到这年轻厨师毫不怯场，自个就解释完了。 记者依然提笔刷刷记著，这小子是真懂啊！ 周砚接著道：「至于先前有位同行说的宫保鸡丁是鲁菜的说法，那我就更不认同了。 宫保鸡丁是在丁宝桢调任四川总督后扬名的，以其太子少保的官名命名。 鲁菜的酱爆鸡丁用的是甜酱，吃的是一个甜咸口。 丁宫保家的厨师将这道菜带到四川后，川菜厨师保留了一些做法，但对味型进行了大刀阔斧的改变，可以说已经变成了另一道菜。 宫保鸡丁是川菜二十四味型中的经典糊辣荔枝味，这些年随著川菜出海名扬四海，已经是川菜代表菜之一。」 先前说那话的鲁菜厨师在人群里缩了缩脑袋，没再开口。 毛树云等人的脸上露出了笑容，还得是小周啊，有理有据，他们还在著急上火的时候，他已经做出应对了。 周砚顿了顿，又道：「川菜是融合性的，尤其近代川菜的成型，更是一场关于四川的人口迁移史。 明初湖广填川，带来了辣椒和发酵腌渍的基底。清代北方官厨带来了清汤官府菜和酸甜复合口味。清代西北移民带来了麻香和干煸体系。 抗战时川渝作为大后方，又承接了来自全国各地的厨师，各大菜系在蓉城和山城交融再造，最终形成了川菜丰富而完整的味型体系。」 众人听得连连点头，再看周砚的目光都有
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