第280章 冲击十五扣！（11月月票加更8）(3/5)

才好系统的去找出不懂的地方。 “拉面面团的核心是面筋蛋白胶体，小麦粉中的蛋白质是分散在水中的单个分子，加水后会逐渐形成松散的网状结构，也是面筋的雏形，但是这种网状结构非常容易断裂。” “盐作为电解质，溶解后产生的离子会中和面筋蛋白表面的电荷。” “失去电荷排斥力的蛋白分子，会通过分子间作用力相互聚集，交联，原本松散的网状结构变得致密、坚韧，形成强韧面筋…” 许舟有耐心的一点一点看，努力的把这些知识连带着上次小红毛老爹讲的知识进行梳理。 脑子里关于面点的知识也逐渐清晰。 “盐需在和面时与面粉和水同时混合，让盐离子充分渗透到蛋白分子中，盐析效应随醒面过程逐渐完成…” 所以这个盐析效应是一种物理现象。 而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。 … 许舟原本想自己对比一下。 试着做一下感受一下。 可往下看。 竟然发现已经有前人总结了。 批注上。 有姜家前人进行梳理。 【批注：盐析反应是物理层面，核心作用是强化面筋网络的物理结构，这个结构能使面条煮熟后非常细腻顺滑，如果做成龙须面的话细而不烂，柔中带韧。】 【批注：盐碱水是化学层面，其核心是通过一系列化学反应，形成更强的β-折叠结构，这种变化不仅增强筋力，还会让面条呈现独特的黄色和碱香。】 底下还列出了两种方式的不同以及各自的优缺点。 比如。 盐析反应做出来的龙须面更有良好的耐煮性，无论煮着吃炒着吃还是凉拌着吃，都能保持良好的口感。 而盐碱水制作出来的龙须面，会更加硬而有嚼劲。 这两种完全不同的味道。 也让两种方式的龙须面会产生了一点微妙的不同。 … 往底下一看。 抄录的时候，许舟抄录得十分仔细，连细小的对话也抄录进来了。 册子里上边有一个批注。 【批注：十三扣以下的龙须面可以只使用盐析反应完成，十三扣是只使用盐析反应达到的极限？为什么？】 看到这里时候，许舟就想起来了，姜叔在保险箱里的原版册子里，这个批注后边还画了个小人。 显然是姜家后人走神的时候画的。 笔墨都干涸了。 而后边也有了后人回复他：【批注：龙须面要求面团具备极致延展性，纯盐析效应强化的面筋网
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