第94章 你说你把佛跳墙做成了点心？(1/4)

九十四号院内，太阳已经升到了正当空。 厨房里水汽弥漫。 沈砚伸手掀开锅盖，锅里的汤汁已经熬成了浓郁的奶白色，表面漂浮着一层金黄的鸡油。 老母鸡已经被炖得脱了骨，骨头都熬得酥烂。 他拿出一个细密的纱网，将锅里的汤汁一点点过滤到另一个紫铜锅里，撇净肉渣碎骨后，只留下最纯正最浓郁的精华汤汁。 沈砚走到水盆边，捞出泡发的干鲍，用小刀轻轻刮去表面的黑膜，仔细剔除肠腺。 他将处理干净的鲍鱼齐整码进紫铜锅里，加入几粒冰糖，在倒入少许黄酒，盖上盖子，将紫铜锅移到煤炉上。 沈砚用铁钩子拨弄着煤块，调整着进风口的大小，火候是这道点心成败的关键。 大火会把鲍鱼煮烂，失去应有的嚼劲。小火则无法让胶质完全析出。他得把火候卡在那个关键的节骨眼上。 文火慢煨，接下来的六个钟头，鲍鱼会把高汤的鲜味全吃进去。 沈砚拉过一把藤椅，安稳地坐在炉子边，煤炉里的火光映在青砖墙上，忽明忽暗。 六个钟头一晃而过。 沈砚起身，拿起厚棉布垫在掌心，掀开紫铜锅盖。 浓郁的白汽升腾而起，锅里的汤汁已经熬去了一大半，剩下的变成了浓稠的暗金色，那些鲍鱼此刻完全胀满，吸足了老鸡和火腿的精华。 沈砚拿起竹筷，轻轻戳向其中一只鲍鱼的中心。竹筷扎进去的时候毫无阻碍，带出一点黏稠的胶质。这火候刚刚好。 他将鲍鱼逐个捞出，放在白瓷盘里自然降温。接下来是拆解佛跳墙的其他核心元素。 案板上，发泡好的干贝被撕成极细的丝，厚实的花菇切成米粒大小的碎丁，之前剔下的三年陈火腿上方部位的瘦肉，同样切成均匀的细末。 沈砚的刀工极快，刀刃与案板碰撞，发出密集的笃笃声。 他把降温后的鲍鱼切成稍大一些的块状，确保吃的时候能有嚼头，蹄筋被切成碎段，投入刚才剩下的暗金色浓汤中。 大火催动，汤汁剧烈翻滚。 蹄筋在高温下迅速融化，将汤汁变得更加浓稠，沈砚把切好的鲍鱼、干贝、花菇和火腿丁全部倒进锅里，迅速翻拌，浓稠的胶质把所有食材包裹得严严实实，没有多余的水分渗出。 沈砚盛出这锅馅料，装入平底铁盘，端到院子里的背阴处。寒风吹过，表面的胶质迅速凝结，结成一层晶莹的外壳。 这些材料的鲜味太霸道，普通的面皮压不住。用水调面，烤制时馅
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