第645章 翠微楼后厨掌灶(1/4)
翠微楼的后厨在一楼西侧。
推开油腻的木门，热浪扑面。
八口灶一字排开，灶眼里的火苗蹿得老高，铁锅里的油烟混着蒸汽糊在天花板上，墙皮被熏得发黄。
二十来个厨子挤在灶台之间，勺子碰锅沿的声音、菜入油锅的炸响、传菜小工的吆喝声搅成一团。
王师傅站在一号灶旁边。
五十出头，白帽白褂，帽子浆得挺括。他看见陈大炮从后门进来的时候，手里的炒勺在锅沿上磕了一下，搁稳了。
“陈师傅。”
他从一号灶走过来，用毛巾擦了擦手。
“灶位给您留好了。三号灶。油盐酱醋齐全，火头我让小徒弟帮您盯着。”
陈大炮把帆布刀卷搁在三号灶旁边的案台上。
棉绳解开，布卷展开。四把刀在案台上排成一排。片刀、雕花刀、削皮刀、梅花柄小尖刀。
灶火一晃，四把刀面上跟着亮了一下。
“火不用人盯。我自己看。”
王师傅张了张嘴。他做了三十年灶，翠微楼的火头子是手底下带出来的，谁来了都得用他的人。
他看了一眼案台上那四把刀。
梅花柄。
那把小尖刀的柄上刻着梅花纹，铜包头，包浆深沉。这种柄式他见过一次，在齐老家墙上挂着的老照片里。
他没再说话。退回二号灶旁边，手搭在案台上，眼睛没离开三号灶的方向。
老莫扛着两只木箱从后门进来。箱盖掀开，碎冰冒着白汽。四只活鲍、带鱼、干贝、老母鸡，依次摆上案台。
陈大炮系好围裙。
片刀握在手里转了半圈。右手拇指在刀脊上摩了一下，试了试刀锋。
老母鸡剔骨。片刀从鸡脖子入手，贴着胸骨走了一道。鸡骨和鸡肉分离。骨头扔进砂锅，加冷水，姜片葱结拍碎了丢进去，小火慢煨。
王师傅站在二号灶旁边看着。
他的目光跟着那把片刀走。剔鸡骨的手法他见过千百遍，翠微楼的学徒工干了三年也能干利索。
但陈大炮那一刀，贴骨走得太干净了。
骨头上没有挂肉，一丝都没有。刀过之处，骨面干干净净。
他的手指在案台边沿收紧了。
那是多少年的刀功才能磨出来的分寸。
鲍鱼处理。壳撬开，肉取出来，裙边剔净。
削皮刀在鲍肉表面划了几道花刀，深浅一致，间距均匀。鲍肉放进鸡汤砂锅里，汤面刚好没过鲍肉。
火压到最小。
带鱼片花。这是前菜“姜汁海带结”的配菜，带鱼片成薄片，码在海带结旁边做装饰。
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