第 25 章 楚师傅讲解鲁菜特色(2/3)

你先看两天，之后再给我打打下手，行不行？” “行啊，太行了！”何雨柱连忙应道，说着就凑到帮厨那边，跟着忙活起来，眼睛却不住地留意着这边处理食材的手法，生怕漏过一点细节。 这几天的何雨柱过得倒清闲，楚师傅特意交代了，让他先多看少动。 于是他大多时候就站在一旁，眼睛跟着楚师傅和帮厨们的动作转，看他们怎么处理那些新鲜的食材——鲁菜讲究“食不厌精，脍不厌细”，单是处理一条鱼，去鳞、开膛、片肉的手法就与川菜大不相同，刀工更是讲究分寸，连鱼骨的拆解都有固定的章法。 偶尔帮着递个盘子、择把菜，他也做得仔细，不多言不多语，只把那些细节默默记在心里。 楚师傅看在眼里，偶尔会提点两句：“你看这海参，泡发的时候得用纯净的井水，火侯不能急，急了就柴了；还有这葱，鲁菜里的葱烧菜，葱得选葱白厚实的，炸的时候要掌握好油温，得炸出香来又不能焦……” 何雨柱听得认真，时不时点头应着，心里渐渐明白，楚师傅让他“看”，不是让他闲着，是让他先悟透鲁菜的门道，这比上来就上手瞎折腾要实在得多。 这天楚师傅找上了他，“柱子看了好几天了，有没感觉不一样。” “楚师傅确实和川菜太多不一样的了。”何雨柱回道。 “好，今天我就给你好好说说。” 鲁菜在食材处理上重本味、精刀工、严火候，手法和讲究都围绕着“突出原料自身鲜香” 给你说说几点，刀工精细且适配食材：鲁菜刀工讲究“因材施刀”，比如切鱿鱼会剞出麦穗花刀，受热后能卷曲成美观的形状且易入味； 切肉丝、肉片要求均匀薄透，保证受热一致。像“油爆双脆”里的猪肚和鸡胗，刀工不到位就难以做到脆嫩爽口。 第二个制汤是核心基底手法：鲁菜素有“无汤不成菜”的说法，汤分清汤和奶汤两种。 清汤需用老鸡、老鸭、猪骨等吊煮，再经“扫汤”（用鸡茸吸附杂质）制成清澈见底、鲜香醇厚的汤底； 奶汤则是大火长时间熬煮，让汤汁乳化呈乳白色，多用于烧、扒类菜肴提鲜。 第三火候把控精准严苛：不同食材对应不同火候，比如“爆”菜需旺火速炒，像“油爆里脊”要在几秒内完成翻炒，锁住肉质鲜嫩； “扒”菜则用中小火慢煨，使食材入味且形态完整，如“扒原壳鲍鱼”； “烤”菜多用果木炭火，像“
本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>