第48章 新菜品——菩提玉斋！(2/4)

帘上。 米要铺得松松的，不能压实，这样才能留出足够的空隙让蒸汽从下面穿上来。 做完这些后，接下来就要做蒸饭用的‘水’，准确说是高汤。 李知白再次用到了老母鸡、猪骨、火腿、瑶柱、干贝、花菇……十八种食材文火慢熬了三个小时，经过过滤，才终于弄出一锅清亮的高汤。 有了高汤的加持，蒸饭的时候，锅底的高汤煮沸产生的蒸汽，再结合那一层层的食材，可以更加通透地渗透进最上面的米粒，并保证每一粒米都能吸饱各种精华。 蒸制这一步，李知白用上了系统厨房的黑科技。 他把竹蒸笼放进特制蒸柜，设定了恒温蒸汽模式，蒸汽温度锁定在100度。 普通蒸锅的问题是蒸汽温度不稳定，一会儿高一会儿低，米粒可能会存在受热不均匀，甚至是表层过熟、内层夹生的情况。 系统蒸柜的恒温蒸汽能把温度彻底锁死在100度，让所有米粒从外到内均匀受热，每一粒米的口感都完全保持一致。 二十五分钟后，打开蒸柜。 一股混合了肉香、菌香、海味鲜甜、蔬菜清香和淡淡竹子香气的蒸汽轰地扑面而来。 太香了！ 李知白掀开蒸笼盖子看了一眼，米粒已经完全蒸透了，并且每一粒都变得更加饱满，像是膨胀起来的长形小珍珠。 他夹了一粒米放进嘴里尝了尝。 肉香、菌香、海味的鲜甜、蔬菜的清甜、竹叶青茶的竹香，多重味道融合得浑然一体，层次感非常丰富。 “成了！” 李知白随后又用厨房里的速冷风干功能，把蒸好的米铺在托盘上推进速冷柜，低温强风迅速带走米粒表面的水分，不仅能让每一粒米都保持干爽松散的状态，同时又能锁住内部的水分和风味。 接下来是熬油。 这一步也是他创造这道菩提玉斋的原创步骤。 他先火腿上的肥膘小火慢熬出一碗清亮的火腿油，再混入少量冷榨山茶油，在油温一百二十度的时候把干松茸和金钩海米放进去，小火浸炸，炸到松茸和海米的香味完全融进油里，过滤掉渣滓，就得到一碗独属于这道菜的秘制调和油。 因为火腿油本身就带着咸鲜味，炒饭的时候就不用再额外放盐了。 这一步搞定后，那就剩下最后两个步骤了。 首先是蛋黄。 李知白选的是散养土鸡蛋，只取蛋黄，并且利用厨房里的净化杀菌机进行杀菌除腥。 接着他就把冷却好的米饭倒进一个盆里，把净化过
本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>