第29章 厨艺和医术(1/3)

煤球炉闷了一天，火早熄了，屋里冷飕飕的。他蹲下来重新生火，拿火筷子夹了两块新煤球塞进去，又塞了把刨花引火。火苗子舔着煤球慢慢涨起来，铁皮烟筒重新烫手，屋里才有了点暖和气。 洗了把手，他在桌边坐下来。煤油灯拨亮，火苗在玻璃罩子里稳稳地亮着，照得桌面上一圈暖黄的光。 意念一动，手里多了一本薄薄的册子。毛边纸，线装，封面竖排写着“川菜谱”三个毛笔字，纸页边角有些油渍，前主人炒菜时大概也翻过这本菜谱。翻开第一页，手抄的毛笔小楷工工整整，第一道就是回锅肉。 林远靠在椅背上，一页一页往后翻。 原身是四川人，从小在成都长大，六岁丧母之后跟着父亲过日子。父亲在车间忙，回家晚了，他一个小人儿踩着小板凳在灶台前热剩饭，再大些就学会了煮饭炒菜。家常的川菜本来就会做——回锅肉、炒腊肉、煮面调个红油，这些不需要菜谱也能上手。他炒的回锅肉火候还行，刀工也不差，切出来的肉片薄厚均匀，在院里也算拿得出手。 但这本手抄本里记的东西，比他会的那些家常做法深得多。 翻过几页，干货涨发。海参要冷水泡发，中途换三次水，水温高了肉会绵；鱼肚得温水发，水里加片姜去腥；干贝发好了原汤要留着，烧菜时代替高汤。他不自觉地把这几页反复看了两遍。前世吃海参鱼肚不算稀罕，可这年头定量供应，这些干货怕是要等到改革开放以后才见得着。不过泡发技巧是通用的，木耳香菇一样能用。 接着往下翻，高汤吊制占了整整四页。头汤、清汤、奶汤，用料和火候全不一样。头汤用老母鸡和猪骨，中火熬两个钟头，汤色微白；清汤在头汤基础上加鸡茸扫汤，把杂质吸附干净，汤清如水；奶汤大火滚一个小时，汤浓白似奶。他读到这里手指在桌上轻轻叩了两下——这年头别说老母鸡，鸡蛋都限量。但这种分火候分层次的烹饪逻辑，放在任何食材上都用得上，熬棒骨汤熬白菜汤也是一个道理。 翻到豆瓣酱的发酵火候那一页，他放慢了速度。手抄本里详细记了蚕豆发酵的天数、辣椒的比例、翻缸的间隔时间。红油的熬制配比更精确，菜籽油烧到几成热下辣椒面，什么油温出红色，什么油温出辣味，什么油温出香味，一步错整个油就废了。泡菜那一页专讲盐水配方和老坛养护，泡菜坛子不能沾生水，坛沿水要常换，长了白膜怎么
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