第101章 制作改良辣酱(1/2)
裴知禾把买来的羊腿、蜜饯、新布归置妥当。
裴知禾："“你们先在院里歇着，尝尝新买的蜜饯，不用干活，好好好玩一会。”"
两个孩子乖乖点头，捧着甜甜的蜜饯坐在石阶上，乖巧又安分。
安顿好小家伙们，裴知禾心里惦记着和万福楼王掌柜的约定。
专供酒楼凉菜的酱料，和夹馍酱料完全不是一个路子！
肉夹馍酱料要厚重浓郁肉香贴合，凉菜专用酱需要清爽鲜香提色增香解腻开胃。
想要拿下万福楼长期供货的单子，必须精准改良配方，做出专属凉菜秘制酱！
裴知禾挽起袖口，转身进了干净厨房，开始备料制作。
裴知禾特意挑了空间成熟的红线椒、小米辣、少许青椒配色。
全部仔细清洗干净，彻底沥干每一滴水，半点生水不留，避免酱料存放变质，能长久保鲜耐放。
随后去蒂切段，放入干净石臼，轻轻捣成带细腻颗粒的椒泥，不打成糊糊，保留颗粒口感。
再放入少许熟白芝麻，细孜然粉，一点点花椒粉，极少量五香粉，再搭配一点点炒熟的花生碎末，增香不抢味。
锅内倒入足量醇香的油，中火慢炼，把生油味彻底炼散。
油温六成热时，下入葱段、姜片、少许洋葱丝、香菜根，小火慢炸。
炸至香料金黄干枯，此时的香味尽数逼出，立刻捞出所有料渣丢弃，只留金黄清亮的底油，保证酱料干净透亮无杂味。
最后把捣好的三色椒泥缓缓倒入热油中，不停顺时针搅拌，防止糊底。
微慢熬两分钟，激发出辣椒本身的鲜辣清香，去掉生辣刺鼻的味道。
随后依次加入少许细盐、少许白糖提鲜中和辣味，一点点生抽提色，几滴陈醋增香解腻。
全程小火慢熬收汁，熬到红油透亮，酱料浓稠，香气醇厚不冲鼻即可。
关火后不着急装罐，静置晾凉，让油料、辣椒、香料的味道彻底融合锁香。
改良后的凉菜辣酱，红亮好看，辣度柔和，香味绵长，专门适配各类素菜凉拌，完美贴合酒楼需求。
整锅酱料熬好的瞬间，浓郁鲜香瞬间灌满整个厨房，顺着窗户飘满整个小院！
一旁乖乖坐着的顾雨柔忍不住踮着小鼻子。
顾雨柔："“姐姐，好香呀！”"
顾辰轩也轻轻点头，眼睛亮晶晶的，显然也被这香味勾住了。
裴知禾笑着揉了揉两个孩子的脑袋。
裴知禾："“这个是专门拌凉菜的新酱料，等下你们尝尝味道。”"
随后，裴知禾取出新鲜青菜，水开加少许盐和底油，下入青菜焯烫。
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