第443章 今晚给你们露一手(1/3)

火腿肠是最难的一关。 孙师傅把前腿肉和鸡胸肉按七比三的比例配好。 加冰水、盐、糖、白胡椒粉、蒜粉、玉米淀粉，还有一小撮孙师傅自己配的调味料。 所有东西一股脑倒进绞肉机里，反复搅打。 孙师傅说这叫“斩拌”，肉糜得打成乳化状态，像奶油一样细腻，灌出来的肠才弹牙。 可是打轻了肉糜发柴，打重了又太糊嘴。 盐和水的比例更是差一点就完全不对。 第一批灌出来，蒸熟之后切开来，里面气孔大得像蜂窝。 孙师傅摇摇头，“水多了，温度没控制住。” 第二批，口感又太干，切面粗糙。 第三批，成品发粘，弹性不足。 林国强每天过来看，也不催，就在旁边递个工具、记个数。 到第七批的时候，孙师傅从蒸笼里取出一根晾凉的火腿肠。 拿刀一切，切面平整细腻，颜色粉嫩均匀，带着细密的细小气孔。 他用手按了按，又掰下一小块放嘴里嚼了嚼，眉头先皱后舒，最后露出了笑，“这口感……差不多了。 还差最后一点，淀粉得再减三成，肉味更足。” 肉罐头方面，孙师傅选的是带皮五花和前腿肉。 肉切块，焯水，下锅红烧，炒糖色、下香料，火候比平时做菜少一成。 烧好的肉连汤带汁装进玻璃瓶，上锅蒸足两个钟头，自然冷却后瓶盖凹下去，密封就成功了。 他第一批做了三十瓶，放在阴凉处，隔几天开一瓶检查。 后院停车场边上，搭建的两间棚子已经挂满了。 靠西的一间，三排木架上整整齐齐吊着腊肠。 广式的红亮油润，川式的深红带辣味，五香的褐红厚重。 每串之间留着手掌宽的间距，秋风吹过来，肠衣微微晃动。 靠东的一间，腊肉挂在铁钩上，肉皮朝外，泛着枣红色的烟熏光泽，表面起了一层细小的盐霜。 靠墙的竹筛上摊着烘好的肉干，酱红色的肉条码得整整齐齐。 角落里陶缸里还腌着新一批的五花肉，青石压缸，散发出浓郁的香料气味。 “国强，肉罐头和火腿肠这两样，得买机器。” 孙师傅拿着一根刚晾了三天的腊肠，手指头捏了捏干度，“手工做能出味道，但产量上不去。 要是将来真开厂，灌肠机、绞肉机、封口机、杀菌锅，这些都得配上。” 林国强点点头，“我留意着呢，省城有家食品机械厂，找时间我过去看看。 咱们先把腊肉腊肠肉干的配方和工艺敲定
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