第一百三十九章 滚犊子(2/3)

仔细了啊”   说着便拿过先前泡好的狍子肉，顺着纹理取下一大块儿，又顺着纹理将肉改刀切成麻将牌大小的方块儿。   “这切肉啊，尤其是牛肉一类的牲口肉,纤维大,纹理粗,要顺着纹理切，这样不仅好看，还能入味儿”   傻柱将菜刀递给李学武道：“你来试试”   李学武接过菜刀，按照傻柱教的，右手捏住菜刀，左手曲在一起按住狍子肉。   “手不要抓的那么紧，刀我看了，特别锋利，你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去，拿刀的力道要松，但还不能脱了手，要有刀长在你手上的感觉，手腕也要随着刀来动”   傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子，在一旁指导了拿刀的窍门儿。   “看见这刀刃儿了吗？这是人家师傅已经用出来的刀了，刀刃都是弧形的，你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动，要稳，还要快，把菜刀烫烫热水，不沾肉沫和油”   李学武试了试，还真是那么回事儿，借着傻柱手把手教的力道，一块块儿地将狍子肉改了刀儿。   傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面，说道：“土豆切棱块儿，大小尽量一样”   李学武比对着切了八九个大土豆，傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜，在炖锅里填了冷水，把切好的狍子肉放到可锅里，放了刚才准备的葱姜蒜，又倒了小半碗白酒。   傻柱是左右开弓，这边刚弄完，又在炒锅里填了半锅水，将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。   “兄弟，火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。   傻柱见李学武切完了土豆，又让他切辣椒丝等配菜，自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。   片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。   “同一原料，同一烹调方法，兹要是刀工方法不同，那么菜肴成品质地就会有差异”   “比方说啊，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些”   傻柱边切边解释着：“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。   李学武仔细看着傻柱的手法，耳中听着讲解。   “银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡，肉嫩但味淡，咱们得用白酒把“鸡肉
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