第22章 糖醋排骨(1/4)

    心境勘破，一朝顿悟；
    厨艺一跃三千里，从初级连跨两级；
    手持厨刀砍瓜切菜，任何宵小都不在话下；
    然后横扫珍馐录，脚踏名厨榜，遇神杀神遇佛杀佛……
    ——以上剧情，只属于无脑爽文，不属于南枝。
    换作现实，她仍然需要勤勤恳恳的努力。
    南家小馆厨房，她围着灶台忙碌。
    厨房里没有帮厨打杂，一应琐碎就由她自己解决。
    她也没有任何不耐烦，反而会细心把每个环节做到最好。
    精力充沛、全神贯注，为每道菜倾付所有心血。
    这也是南枝能想到感谢这些亲朋好友的最好办法。
    今天这顿饭，除了他们从菜单点的那些，腌笃鲜必不可少。
    除此之外，南枝还准备做一道菜单上没有的糖醋排骨。
    糖醋排骨在华国名菜谱上，可以说是声名赫赫。
    各大菜系都争说这是自家招牌，数百年来都没个定论。
    不同菜系的糖醋排骨，做法和风味也都不一。
    到了家常饭桌，发挥就更加自由，加番茄酱，加可乐，加水果……
    听起来很黑暗料理，但掌握好方法，做出来味道还真不赖。
    中餐的伟大之处，往往就在于它的海纳百川。
    南枝的做法，算是标准的江南风味。
    糖醋排骨在粤菜里色淡味轻、酸甜开胃，在川菜里则过油炸透，香脆浓郁，且通常作凉菜。
    而在江南风味里，糖醋排骨的做法要精细许多——
    新鲜排骨不焯水，而是过油翻炒，这步是为了锁住骨头汁水。
    然后排骨入热水，加生抽、陈醋、白糖、料酒以及香料焖煮至肉质软烂、汤汁浓稠。
    最后一步，也是最重要的一步，即炒糖色。
    南枝为什么没把糖醋排骨这道热门家常菜挂上菜单，就是因为她经常在炒糖色这步翻车。
    炒糖色在中餐是里很重要的技法，看似简单的炒糖上色，其实对火候和时间的把握要求很高。
    火小了炒不成色，火大了容易糊，熬的时间短了糖不融油，熬的时间长了甜味就成了苦味。
    另外炒糖色还分外油炒糖色、水炒糖
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