第86章 这卤猪蹄一绝啊！（4k）(2/6)
百多份菜要在半个小时内全部上桌，他有点懵了。
和想象中的不太一样啊！
同样是第一次操持坝坝宴的肖师傅，显得游刃有余。
他在他面前，就像个新兵蛋子。
而且肖师傅实在是太无私了，有问必答，热情到让他都觉得有些不好意思。
毕竟厨师这种东西，是有师门传承的。
都说同行是冤家，旁人多问一句都显得不礼貌。
可昨天做三蒸九扣，肖师傅可是一边做一边给他讲解，一点没藏私。
很多东西他在师父那里学过，可运用在坝坝宴上又是另一回事了，要灵活变通。
“肖师傅，别教了吧，我都不好意思学了。”郑强看着准备教他煮三蒸九扣核心高汤的肖磊，有点难为情。
昨天来的时候，他还觉得这肖师傅是想要从他身上学大饭店厨师的手艺。
现在看来，这个想法实在可笑。
“学嘛，我都不怕教，你还害怕学？”肖磊爽朗笑道，“你要做坝坝宴，这三蒸九扣学不到位，就做不成。我看郑师学的，还是差点点火候。”
“要得……”郑强点头，面红耳赤，有种被师父点名批评的感觉，没错，就连神态多个和语气都有八分像。
“那还站着干啥子，过来切菜！”
“好！”
……
卤肉泡在卤锅里。
周砚另烧了一锅水，用来煮鸡。
锅里放姜、葱、花椒，加了料酒，加点盐增加底味，大火煮开。
老太太背着手，在旁边说道：“凉拌菜是靠凉拌的时候来调味，水煮这一道主要讲究去腥和控火候，凉拌猪耳朵、凉拌核桃肉都同理，凉拌的味型也是大差不差，一通百通。水烧开了，就开始煮鸡嘛。”
周砚拎着处理好的公鸡爪子，热水下锅烫皮，然后快速提起放入一旁备好的凉水桶里。
早上从井里打起的井水，摸着冰手。
来回三次，冷热交替，三烫三激，鸡皮会变得更有弹性，煮的过程中也不容易破皮。
“凉拌鸡吃啥子？吃的就是一个皮子，拌出来后皮要脆，这凉拌鸡就成功大半，这一步必不可少。”老太太说道。
“要得。”周砚点头应道。
四只鸡用相同的手法处理了一遍，整只放入锅中，小火煮着。
“我们接下来整红油，辣子鸡的灵魂就是红油，这红油你掌握了，以后凉拌啥子菜都用得上。”老太太接着道。
“奶奶，我肯定好好学！”周砚笑着道。
红油的应用在川菜里非常广泛，其实周砚之前就已经掌握了
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