第86章 这卤猪蹄一绝啊!(4k)(3/6)

如何制作红油,拌面里边用到的辣子油就是红油。

凉拌菜的红油有什么不同,周砚还是好奇的。

老太太愿意教,他肯定乐意学啊。

老太太打开她的今天早上带出来的包,从里边翻出了一个个油纸袋,里边装着芝麻、胡椒粉等等调料,一边道:“我做凉拌鸡用的辣椒油,用三种辣椒来做……”

按老太太的要求,先把一半的子弹头、二荆条、石柱红这三种辣椒切段,下锅小火炒到酥脆,出锅用菜刀剁细,保证一定的颗粒感,接着另一半舂成细辣椒面。

锅烧热倒入一盆菜籽油,下入香料和葱姜,中小火把葱姜熬成金黄色捞出丢弃,这一锅油的香味已经很足了。

油温烧到六成热的时候撤掉火,先舀两勺热油浇在芝麻上。

呲!

芝麻在热油里翻滚,香气四溢,芝麻油就成了。

待到锅里的油温下降些许,再舀一勺油到剁碎的中粗辣椒面中,在滋滋声中,用筷子快速搅散,分多次浇入热油,既要充分激发出辣椒的香味,又要防止温度过高导致辣椒面糊掉。

这是个技术活,周砚谨慎又不失果断,动作非常麻利,保证不错失这恰到好处的油温。

最后下入细辣椒面搅拌,芝麻油充分搅拌均匀,再把锅里剩下的油一勺一勺舀入盆中,辣椒面在油里冒起泡泡,香辣味与芝麻的香味混合扑鼻而来。

【一份优质的红油】

鉴定很快给出了锐评。

“可以,你会做红油的嘛。”老太太眼中满是欣慰。

周砚笑着道:“跟师父学过基本的红油做法,但确实没奶奶你教的这个香。”

把菜籽油煎炸一道香料和葱姜,做法比起他原先的更麻烦一些,但做出来的辣子油确实香味更加浓郁。

增加的成本是有限的,但提升的香味能给顾客带来更好的体验。

周砚已经开始琢磨试试用这个辣椒油来拌面,风味会不会更好一些。

红油做好,鸡也煮的差不多了,退了火,盖着盖子再焖十分钟,这样鸡皮不容易煮破,鸡肉也能保持口感。

老太太把凉拌鸡的调料配方和周砚说了一遍。

周砚拿着小本本记录下来,等会还有机会看老太太亲手拌,拿着配方,至少能学个七八成。

这可是老周家年夜饭的抢手菜,一只大土鸡,上桌手慢无。

三十桌的宴席,凉菜的工作量不小,这一忙活就是一上午。

九点钟,卤锅里的肉已经陆续被捞了出来,晾在两个竹篮子里,猪耳朵、猪拱嘴、猪
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