第582章：鸡架吊汤三道清，贝勒遗风识味人(3/4)
我的刀？”
陈大炮扫过墙上六把刀，取下最窄的一把。
“刀口磨偏了。”
“偏几分？”
“右高左低，切肉不碍事，片白菜会走筋。”
齐老没有反驳，从橱柜里拿出半块鸡胸。
陈大炮先把铜锅端离炉火，汤面静下来后，用竹勺贴边撇去浮油。
纱布铺在粗瓷盆上，灰汤缓缓滤下，骨渣和凝血全留在布面。
“这是头道清？”
“头道只去脏。”
鸡胸肉剁成茸，刀尖贴案板往前推，肉筋被逐根挑出。
陈安坐在小板凳上吃饼，眼睛跟着刀走。
齐老倚着门框，原先还想挑两句，看到肉茸细到能贴住刀面，手里的搪瓷缸便没再转。
这套推刀法，他小时候见过。
掌厨的人不抬肘，刀尖始终不离案，半斤肉剁完，案板上不会留下宽过米粒的刀痕。
寻常饭庄图快，没人肯这么费手。
陈大炮将鸡茸放进冷水，搅开后倒入温汤。
“火别加。”
“汤不开，鸡茸怎么浮？”
“开了就散。”
木勺沿一个方向慢慢搅，细碎杂质被鸡茸吸住，逐渐结成一层厚浮盖。
陈大炮用勺背开孔，让热气从中间透出，再将浮盖整块捞走。
锅里的汤已经亮了两分。
蛋清加冷汤打散，又沿锅边淋入。
齐老凑近看。
“二道收浮，三道扫细渣？”
“还差最后一道。”
陈大炮把剩下的鸡茸捏成两团，投入汤底。
肉团沉下去，吸住没能浮起的油星和骨末，过了半刻钟才慢慢升上来。
汤色从灰转清，铜锅底部的圆铆钉都能看见。
齐老取来白瓷碗，舀汤时手腕没托稳，几滴汤落在虎口。
他也不擦，先低头喝了一口。
鲜味入口轻，咽下去后，鸡骨和干贝的味道才从舌根返上来。
鸭尾留下的杂味已经被鸡茸带净，汤面没有油，喉咙里却留着厚度。
“这汤能见人。”
陈大炮把刀洗净，挂回墙上。
“原汤底子不差，只是舍不得扔东西。”
“两副鸡架也要钱。”
“舍不得鸭尾，毁掉整锅，更费钱。”
齐老把剩下半碗喝完。
“拿这汤做什么？”
“给病人煮面。”
“只煮面？”
“他胃受过药伤，吃不得重口。”
“清汤白菜也行。”
齐老从墙角菜筐里取出一棵白菜。
外叶已经发蔫，里头的菜心却嫩白。
“你再露一手。”
“想吃直说。”
“我拿白菜换手艺。”
“半棵白菜还不
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